Les Pigeons du Mont Royal vous emmènent en Savoie avec cette recette de pigeonneau farci et sa sauce onctueuse aux myrtilles sauvages. Pour cette recette, Nathalie et Lionel ont même cueilli les précieux petits fruits emblématiques des montagnes de Savoie (photos à l’appui !)

Pour 4 à 8 personnes :

NB : Cette recette est prévue pour 4 à 8 personnes selon le calibre des pigeonneaux. Si vous avez de gros pigeonneaux de 450g, une moitié suffira. Sinon vous pouvez prévoir des pigeonneaux de 350g pièce prêt à cuire par personne.

Ingrédients

• 4 pigeonneaux prêts à cuire
• Herbes aromatiques (thym, romarin, une feuille de laurier), une gousse d’ail
• Sel et poivre pour l’assaisonnement

Pour la farce

• 1 oeuf entier
• 1/4 de botte de persil
• 2 cuil. à s. de Cognac
• 3 cuil. à s. de crème fraîche entière liquide
• 1 oignon
• Mie de pain
• Quelques myrtilles

Pour la sauce

• 200g de myrtilles
• 4 cuillère à soupe de jus déglaçage des pigeons
• 2 cuillère à soupe de sirop d’érable
• 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
• 1 cuillère à café de fécule de maïs

Préparation

Préparation de la farce

• Faire fondre le beurre dans une poêle et ajouter l’oignon émincé. Faire revenir jusqu’à ce qu’il soit transparent.
• Mettre dans un mixeur : l’œuf, le persil, le Cognac, l’oignon et la crème fraîche.
• Après avoir mixé, ajouter la mie de pain et bien l’imprégner, puis délicatement les quelques myrtilles.
• Glisser un peu de farce dans chaque pigeonneau.

Cuisson des pigeonneaux

• Dans une poêle, faire dorer avec du beurre, les pigeonneaux sur chaque face.
• Les placer ensuite dans une cocotte fermée allant au four. Ajouter les herbes aromatiques et l’ail ainsi que 100ml d’eau
• Enfourner et faire cuire à 170°C pendant 30 mn avec un couvercle. Selon la taille des pigeonneaux, ajouter 10 minutes supplémentaires. Le pigeonneau est cuit lorsque la cuisse s’écarte facilement.

Préparation de la sauce pendant la cuisson des pigeonneaux

• Déglacer le jus de cuisson des pigeonneaux avec le vinaigre balsamique
• Ajouter les myrtilles et le sirop d’érable
• Cuire à feu doux en mélangeant régulièrement pour écraser les fruits puis laisser mijoter 5 mn à feu moyen en surveillant
• Délayer la fécule de maïs dans 2 cuil. à soupe d’eau
• Hors du feu, ajouter le mélange, saler et poivrer
• Faire épaissir et garder la sauce à feu très doux jusqu’au service

Servir les pigeonneaux farcis avec un écrasé de pommes de terre à la crème fraîche par exemple et napper avec la sauce aux myrtilles.

Et voilà ! Régalez-vous.

Le pigeonneau est une chair fine et goûteuse qui se marie parfaitement avec les fruits (raisin, figue, coing, pomme…), entier ou découpé, il se prête à une multitude de recettes : pigeonneau au cidre, tajine de pigeon, pigeonneau façon cassoulet, pigeonneau aux lentilles “façon petit salé”, pigeonneau en croûte de sel, en crapaudine, à l’estragon ou aux morilles, pastilla de pigeon… On accompagne le pigeon de légumes (carottes, pommes de terre, panais, courge…), céréales, châtaignes… la seule limite est votre imagination ! Partagez vos recettes !